Zeytin – Zeytinyağı Üretim Aşamaları
Zeytinyağının kullanım amacında farklılıklar olsa da üretim yönteminin temel aşamaları tarih boyunca aynı kalmıştır. Bu değişmeyen zeytinyağı yapım aşamaları; ezme-kırma, yoğurma ve ayrıştırmadır.
Aynı zamanda kaliteli zeytin ve zeytinyağı üretimi için zeytinin yetiştirilme esaslarının yanı sıra işletme içerisindeki uygulama esasları da önemlidir.
Aşağıdaki yazıda işletmemizde müstahsillerin (üreticilerin) zeytinlerinin işlenip zeytinyağına dönüşümündeki yolculuğa değineceğiz.
Zeytinini getiren müşterilerimiz (müstahsil) meydana da görevli arkadaşlarımız tarafından karşılanır. Zeytininin kaç numaralı kasaya boşaltılacağı belirlenir. Zeytinlerin boşaltılmasına yardım edilir.
Kayıtları tutmakla görevli arkadaşımız:
- Adı / Soyadı,
- Kimlik Bilgileri,
- İletişim Bilgisi,
- Zeytin çeşidi (Edremit, Gemlik, Domat vb.)
- Bölge,
- Silkim/ Dip,
- Soğuk/ Sıcak sıkım,
- Sıkılsın/ beklesin (Çelik Tanklar ile depolama hizmeti)
Sorularını sorarak aldığı cevapları güncel olarak bilgisayardaki programa işler.
- Kasa no,
- Parti no,
Bilgileri de programa işlendikten sonra müşterinin (müstahsilin) cep telefonuna tüm bilgileri içeren mesaj gider.
Zeytinler genel olarak 15.00 – 18.00 saatleri arasında gelir. Zeytin girişi bittikten sonra, tutulan kayıtlara göre ertesi günün sıkım programı çıkarılır.
Ertesi gün 08.30’ da program uygulanmaya başlanır.
Hazırlanan programa göre zeytinler ayrı ayrı tartılarak kartlara işlenir, sıralı olarak bunkere dökülerek:
- Yıkama,
- Kırım,
- Malaksör (hamurun yoğrulduğu gözler) işlemine tabi tutulur.
Malaksörde; soğuk sıkımsa azami 26°de, 35-40 dakika enzim ilave edilerek yoğrulan zeytin hamuru, prinasından ayrılmak üzere dekantöre verilir.
Dekantör desulu prinadan ayrılan yağ, içinde kalan ufak tefek posadan tamamen ayrıştırılmak üzere seperatöre gönderilir ve yemyeşil, mis gibi zeytinyağı elde edilmiş olur.
Seperatörden gelen her bir parti zeytinyağı, paslanmaz çelik tankta tartılar, yazıcıdan alınan tartı fişi en başta oluşturulan ürün bilgi kartına eklenir.
Bu arada numune alınarak zeytinyağının asidi ölçülür.
Zeytinyağı, tartımdan sonra filtre edilmeden ve el değmeden, pompa ile ilgili paslanmaz tanka/ lancaya basılır ve ürün bilgi kartı tankın/ lancanın üzerine asılır.
Sıkım işlemi tamamlanan zeytinlerin bu bilgilerde günlük olarak bilgisayara işlenir. Müşterilerimize (müstahsile) çıkan zeytinyağının miktarı, verimlilik oranı, asidi, kaç numaralı tankta/ lancada olduğu, sıkım ücreti vb. bilgiler yine mesaj yoluyla otomatik olarak iletilir.
Müşterilerimiz (müstahsil) zeytinyağını almaya geldiğinde, yine pompa ile el değmeden kaplara doldurulur, kantarda tekrar tartılmak suretiyle son kontrolü yapılır, zeytinyağı imza karşılığı teslim edilir.
Yukarıdaki açıklamalarımızdan da anlaşılacağı gibi, zeytin işlemenin tüm süreçleri gayet şeffaf, belirli bir sistematik içinde kayıt altına alınmakta ve zamanında bilgilendirme anlayışı içinde yürütülmektedir.
Diğer taraftan, müşterilerimizin kendi tecrübeleri ışığında yaptıkları görüş ve önerilerini gerek dinlemek gerekse de yazmak sureti ile kayıt altına almakta ve sezon sonunda elimizdeki tecrübenin tamamını gelecek yıllar için değerlendirmeye tabi tutmaktayız.
Ayrıca, tuttuğumuz kayıtların zeytinyağı ile ilgili olarak önemli bir istatistik değerine sahip olduğunun bilincinde olarak;
Kişisel verileri vermemek kaydı ile, zeytinyağı hakkında bilimsel çalışma yapan kişi ve kurumlara kayıtlarımızı açabileceğimizi de ifade etmemenin doğru bir davranış olacağını düşünmekteyiz.